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グルメ・クッキング

2016年9月27日 (火)

流血事件です!!

毎度、おおきに!!

だいぶ、朝晩が涼しくなって過ごしやすくもなり

秋の気配がすぐそこに っと思えるようになりました。

利平の栗が入ったのでシロップ煮にしようかな?と思い

買うてきました。 ↓【もう、鬼皮は剥いてます】

Dsc_0074

正直、自分は剥き物があまり上手やないので

こんな風にしか剥けません。↓

Dsc_0071
やっぱり、久しぶりに剥く栗ですので

ちからが、入ったのか親指がこんな風に成ってしまいました。

Dsc_0068


ほんまに、プロと言えんばかりか栗の出来栄えも?マークが付きそうですね…

ちょっとした流血事件でした。

それではまた、

成萬 岩井。



2016年9月13日 (火)

今年も、そろそろ…

毎度、おおきに!!

何と、随分ご無沙汰です。

愛宕さんにお参りに行ったかと思えば

お盆も過ぎ秋の気配がそこまでやって来てる気がします。

今年、初の筋子の醤油漬けが出来ました。

Dsc_0054

Dsc_0058
上の画像が筋子をほぐした物で下の画像が醤油に漬けた物です。

色具合は解りにくいですが明後日位から美味しく食べられるかと…

作り方など、なんぼでも尋ねてやって下さい。

それでは、またの日に。

成萬 岩井。


2016年3月 1日 (火)

大工仕事?!

毎度、おおきに!!

長らくのご無沙汰です。

まだまだ寒い日が続いてますがいかがお過ごしでしょうか?

今日は、時季外れかもしれませんが、そもそも禁猟です。

Kamosugata_2
青首の本鴨です。猟期は、11月15日から2月15日までと決まっています。

禁漁になり2週間ほどたってますが少しだけアップします。

解体したのがこちらです。  

Kamokaitai
左に見えるのが下から肝、心臓、砂ずり、殻(骨)、本体です。

この殻(骨)を叩いて団子にします。それがこちら。  

Kamotatakikansei     

    ↑  ここに成るまでに3時間かけて休む暇もなく叩き続けます。

京都広しといえど、金づちと鉄板の上でここまでするのは数少ないと思っています。

    ↓  中心付近に見える白い物が叩き潰れた骨ですね。

Kamotatakitotyu

大抵は機械をとうされると思いますが機会を通すと

思い通りの力や味がと思い昔から当店では金づちで叩きあげます。

料理としては、鴨鍋を想像されると思いますが

当店では、ほぼ鴨葱と言われるように焼いて提供させて頂いてます。  

Kamoyaki
もしくは、治部煮として 

Kamojibuni2
団子は何処へ行ったと言われるかも? しれませんが治部煮にしたり

この団子で鍋にします。

鍋と言っても野菜をふんだんに使った鍋やなく

家とこのすっぽん鍋のようにお餅もしくはお豆腐と葱くらいで

生姜をきかしたスープの様な鍋にして食べて頂きます。

治部煮などは芹などを使われるお店も在りますが

僕はやっぱり鴨には葱かな?っと思ってます。

鴨が葱をしょっって来るのか、

葱に寄せられ鴨が飛んでくるのか分かりませんが

鴨と葱の相性は抜群ですね (*^-^)。

ただ、一つ言えるのは今、仕入れてる鴨は

畜養化されてるかと思います。

前ほどの香り(匂い)が無くなりました。

その点、食べやすく成りましたけど…

ただ、昔の鴨を食べられてる方には少々物足りないと言われる方も居られます。

今年の猟期まで半年以上ありますが来期に楽しみにしてください。…

ではではこの辺で。

2015年8月 3日 (月)

毎日、暑い日が続いておりますが…

毎度、おおきに!!

また、しばらくご無沙汰しております。

全国的に梅雨も明け暑い日々が続いておりますが

皆様方はいかがお過ごしでしょうか?

この時期、恒例になって来ました。

そうです、あの山登りです。

今年も暑さにもめげず上がって参りました。

道中の画像は無いですがこの切符(御札)をいただきに

Hinoyoujin2

先日(7月31日)仕事終わりから登ってまいりました。

今年は近所にお住まいのお客さんでもある方と一緒に上がって来ました。

ただ、今年ほどしんどい思いをした事は無かった様に思います。

やっぱり、飲みすぎには注意をしなければと…

仕事中にお客様に勧められお酒を頂くともー一緒かとおもい

かたずけながらビールを一本日本酒も少々、それがだめでした。(^-^;

おっと、そんな事より ほんまに鱧が良う成って来ました。

そこで一つ。

拘りと言えばそうなるかも知れませんが

Hamohiraki2
見た目、画像の色合いは悪いかもしれませんが

左側は約400g位、右側は約550g位の鱧です。

落とし(湯引き)に適した大きさ、焼き物に適した大きさを本来拘ります。

落としは400グラム前後、焼き物は700グラム前後が美味しいと言われてます。

が、500~600グラムくらいの大きさであれば辛うじて

落としであろうが焼き物であろうが、どちらにでも使えると教えられました。

そんなんで、うちの処では右側位の大きさの鱧をメインに使っております。

そこで、どちらにでも転がせる料理を一つ。

すだれ鱧です。 鱧を一枚ずつ切り離し、それを並べていき

お湯を掛け松皮造り状態にします。それを特製の梅たれでSudarehamo2
また、すだれ鱧に海苔を貼り付け油でさっとから揚げにすると

一寸したおつまみや揚物に鱧の磯辺揚げ

Sudarehamoisobeage1
塩を振り掛けて…すだちかレモンを絞ってどうぞ!ってな具合です。

一つの食材を幾通りにも調理するのは親父からの受け売りですが

正直、僕は古典的な料理しかしません。

それが、ええのか悪いのかは解りません。

それを決めて頂くのはお客さんの方で有るので

こんなんで良ければお立ち寄り下さい。

それでは、今日はこの辺で…

2015年6月17日 (水)

衣替え!?

毎度!! おおきに!

またまた、随分とお久しぶりです。

そろそろ、梅雨入りもして全国的に鬱陶しい日が続いていくようですね。

そんな中で器だけでも涼しげに

本日、器の入れ替えです。

Natuutuwa


うちとこの店舗には庭は有りません。

夏の蒸し暑い時期を器だけでも涼しげにすごして頂こうかと…

そんな想いです。

そんな中、舞鶴産の鳥貝が6月のかかりから見だすようになりました。

Tanngotorigai

舞鶴の鳥貝は親父の代からも日本一やと言われてます。

氷見の鰤といっしょでブランド化されてきています。

生の貝つきの状態がこちらです。↓

Torigaikaituki
生のまま、お造りで食べても良し

僕の好みからしますと

さらっと軽く塩を振り少しだけ炭火の上で炙って

「すだち」を 絞って食べて頂くのが美味しいかと…

又、スキヤキにしても美味しいですね…

これから、やっぱり鱧も美味しくなってきます。

鱧は梅雨の雨水を吸って脂が乗ってくると教えられました。

また、次回にでも鱧を取り上げます。

今日は、このへんで…

2015年4月23日 (木)

春、全開!?

毎度!!  おおきに!!

ほんまに、御無沙汰です。

放置気味に成っておりました。

京都で春と言えばやはり筍ですね。

Takenoko
        ↑京都は大枝 塚原の筍です。

四月の上旬位から朝掘りの筍が木屋町筋に有る問屋に持ち込まれます。

筍と言えばやはり

Wakatake
それから、この度 貝付の鳥貝を買うてきました。

Torigai
      ↑あまり、想像できませんが茨城県産の天然物です。

これを開くと↓

Torigai1
さらに、内臓を掃除すると↓

Torigai2

本来なら、このまま お造りにしても良いのですが

やはり、さっと湯通しして↓

Torigai3
このまま酢味噌で食べて頂くか

七輪に炭を熾して軽く塩を振り焼しゃぶ程度に炙って

食べて頂くのが美味しいかと…?

これは、受け売りになりますが

僕の親父が言うのには生の鳥貝で

スキヤキにしても美味しいとの事でした。

想像では、京都の甘からいスキヤキやなしに

割り下を煮やしながらシャブシャブの様な感覚かなっと思ってます。

ほんまに日本に生まれて四季を通じて色々な食材に恵まれて

つくづく良かったなーと思っています。

ほんまに思いつきの更新で申し訳有りません。

今日のところはこの辺で…

2014年7月28日 (月)

安心!?安全!?

毎度、おおきに!!

ずいぶんとご無沙汰どころや無いですね。

ここの所 放置状態でした。

  Kannkokuhamo
さて、上の鱧どちらが美味しそうですか?

画像の上が韓国産で下が国産(淡路島近辺)の鱧です。

Kannkokuhamo1    

    ↑ この画像も上が韓国産で下が内地物です。

見た目にも韓国産も国産も代わり映えはあんまりしません。

客観的に見ても韓国産も脂が乗って品物としては悪くは無いのです。

内のところも10数年前?に成りましょうか

内地の鱧が採れない、品質が悪いなどしたために

その時期には韓国産を使う事も多々有りました。

また、その頃、某 新聞社が韓国産の鱧を取り上げた

特集記事を書き上げ韓国産を世に知らしめたわけです。

しかし、今現在 内地物の鱧もここ数年前あたりから

昔の様に品質が戻ってきたんですね。

ほんまに美味しいです。

やっぱり京都人にとって鱧はこの時期欠かせません。

前置きが長くなりましたがこの鱧に代表される事ではないですが

安心して安全な料理をお客様に胸を張って提供したいという想いが有ります。

先日から中国【シナ】の方で偽装問題など騒がれてますが

お隣の国の食品もかなりのレベルで危険かなと…

http://3gensoku.seesaa.net/category/21007481-1.html

http://3gensoku.seesaa.net/article/395858771.html

http://nezu621.blog7.fc2.com/blog-entry-1550.html

http://voicejapan2.heteml.jp/janjan/world/0707/0707060496/1.php

確かに日本の食材が100%安心か?と言われれば

疑問符を付けなければあかんかも解りません。

それでも、上記のような人糞など汚物にまみれた様な

食材が国産の場合、流通する事はまず、ありません。

今回の中国【シナ】の事件を教訓に改めて安全で安心して

お料理をお客様に提供して行こうと思っています。

今回の鱧ですが↓

Hamosennbei
画像では解りづらいですが

煎餅(あられ)にしました。

よく冷えたビールを片手に

パリパリと

ポテトチップスの様な感覚で夏場のおつまみにいかがでしょうか?

今日はこの辺で…

また、何日か後に更新します。

2013年11月20日 (水)

からすみ、その後…

毎度、おおきに!!

からすみの続報です。

って言うか?完成ですね。

Karasumi1
色具合もよく、それなりの出来かな?っと

自己満足しております。

味のほうも、それなりの出来で

ただ、干しようが悪かったのか真子のほうが悪かったのか

少々、薄皮の剥けように難が有ります。

これからお客様に少しずつお出ししていきます。

それはそうと、エゾシカが入荷しました。

Ezosikahako
Ezosikaniku
赤身(もも肉)下のほうの肉ですが

これは、刺身、しゃぶしゃぶ、タタキになど

生で食べて頂くとあっさりと食べて頂けます。

ロースのところは何と言ってもステーキとして

ミディアム状態に焼き上げて芥子を付けもって食べて頂きます。

その場合は塩と胡椒だけで焼き上げても美味しいですし

タレをかけて焼き上げてもどちらでも美味しいです。

肉質は内地の鹿よりも多少の脂分が有る様な感じです。

赤身は鯨の肉質に似ている様な気がします。

料理の画像が用意できてませんのでイメージが

湧かないかも知れませんがご容赦下さい。

その内に、揚げさせて頂きます。

では、今日もこの辺で…

2013年11月 6日 (水)

からすみを…?!

毎度、おおきに!!

少しのご無沙汰です。

今回は、この年になって恥ずかしい話ですが、

からすみ作りに初挑戦です。

Karasuminama

からすみと言うのは長崎産や台湾産が有名ですが紀州(和歌山)や高知など

ボラの取れる地域では比較的作られています。

ただ、大きさや品質は長崎産が良い様にわれます。

前置きは、この辺で今回、姫路のほうに水揚げされたボラの真子を

使ってからすみ作りに挑戦です。

からすみ作りは教えてもらえずままに、この年まで来ましたので

ほぼ、我流でつくります。

作り方は、若い頃に本などで見てますので

まず、真子を塩漬けにして、それから一旦、塩抜きをした後に

形を整形して天日で干し上げればいいと思いましたので

今回、挑戦してみました。

Karasumisioduke

塩漬けにした翌日の画像です。

水がかなり出てきてますので一旦この水をほって

追い塩をして、それの繰り返しで一週間ほどしたら

塩抜きをして形を整えます。

また、形を整えて干す頃に続編をお伝えします。

それでは、このへんで…

2013年10月20日 (日)

京野菜?

毎度、おおきに!!

またまた、ずいぶんと御無沙汰してます。

今回、鷹峯の八百屋さん(生産農家さん)からの依頼で

加茂茄子と鷹峯とうがらしと鷹峯ねぎの料理とレシピを作って貰えないかとの

依頼が有って知恵の無い頭を振り絞りやってみました。

定番の加茂茄子の煎り出しです。↓

「kamonasu-iridasi.jpg」をダウンロード

それから、普段はしませんけど、加茂茄子の時期を考えて加茂茄子の冷製です。

                    ↓

「kamonasu-reisei.jpg」をダウンロード

加茂茄子を器に刳り貫いた茄子の身を裏漉してスープ状にしたものです。

器の加茂茄子も食べて頂けます。

鷹峯とうがらしの料理も一品↓

「tougarasi-innrouage.jpg」をダウンロード

これは鷹峯とうがらしの印籠揚げとでも申しましょうか?

とうがらしに海老のすり身を射込んです揚げにした物です。

また、こちらは鷹峯ねぎのタルタルソース掛けです。   

              ↓

「negi-tarutaru.jpg」をダウンロード

それと鴨肉の柳川もどきです。↓

「negi-yanagawa.jpg」をダウンロード

なんでも、アメリカに京野菜を紹介するとかでレシピが欲しいとの事でした。

我ながら、ほんまにこんなんで良いのかなと?思いつつ…

今日はこの辺で…

それではまた。