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2016年3月

2016年3月 1日 (火)

大工仕事?!

毎度、おおきに!!

長らくのご無沙汰です。

まだまだ寒い日が続いてますがいかがお過ごしでしょうか?

今日は、時季外れかもしれませんが、そもそも禁猟です。

Kamosugata_2
青首の本鴨です。猟期は、11月15日から2月15日までと決まっています。

禁漁になり2週間ほどたってますが少しだけアップします。

解体したのがこちらです。  

Kamokaitai
左に見えるのが下から肝、心臓、砂ずり、殻(骨)、本体です。

この殻(骨)を叩いて団子にします。それがこちら。  

Kamotatakikansei     

    ↑  ここに成るまでに3時間かけて休む暇もなく叩き続けます。

京都広しといえど、金づちと鉄板の上でここまでするのは数少ないと思っています。

    ↓  中心付近に見える白い物が叩き潰れた骨ですね。

Kamotatakitotyu

大抵は機械をとうされると思いますが機会を通すと

思い通りの力や味がと思い昔から当店では金づちで叩きあげます。

料理としては、鴨鍋を想像されると思いますが

当店では、ほぼ鴨葱と言われるように焼いて提供させて頂いてます。  

Kamoyaki
もしくは、治部煮として 

Kamojibuni2
団子は何処へ行ったと言われるかも? しれませんが治部煮にしたり

この団子で鍋にします。

鍋と言っても野菜をふんだんに使った鍋やなく

家とこのすっぽん鍋のようにお餅もしくはお豆腐と葱くらいで

生姜をきかしたスープの様な鍋にして食べて頂きます。

治部煮などは芹などを使われるお店も在りますが

僕はやっぱり鴨には葱かな?っと思ってます。

鴨が葱をしょっって来るのか、

葱に寄せられ鴨が飛んでくるのか分かりませんが

鴨と葱の相性は抜群ですね (*^-^)。

ただ、一つ言えるのは今、仕入れてる鴨は

畜養化されてるかと思います。

前ほどの香り(匂い)が無くなりました。

その点、食べやすく成りましたけど…

ただ、昔の鴨を食べられてる方には少々物足りないと言われる方も居られます。

今年の猟期まで半年以上ありますが来期に楽しみにしてください。…

ではではこの辺で。

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